21 November 2012

RIBOLLITA


RIBOLLITA

Meine erste Ribollita hab' ich in Florenz im Restaurant Il Latino gegessen - ein MUSS in Florenz, nicht nur wegen der Ribollita!  :-)  In Erwartung einer Suppe, war ich überrascht über ihre dicke und Eintopf-artige Konsistenz (siehe Bild auf ihrer Webseite). Dies ist unter anderem darauf zurückzuführen, daß eine relativ große Menge des gekochten Gemüse und der Bohnen püriert werden, und außerdem wird zum Schluß noch Brot hinzugefügt das sich in der Suppe auflöst und sie dadurch zusätzlich eindickt. Natürlich war die Suppe ein Traum und wir ließen sie uns gleich zweimal während unseres kurzen
Aufenthalts schmecken. Sie ist so herzhaft und geschmackig und der leicht bittere Schwarzkohl = 'cavolo nero' einfach exquisit. Ribollita, wie so viele fantastische Gerichte, ist original ein Bauerngericht und wurde traditionell am Freitag gemacht um die wöchentlichen Überbleibsel aufzubrauchen. Aus diesem Grund gibt es unzählige Variationen von Ribollita, aber sie dürfen alle so heißen solange sie Bohnen, zwei Arten von Kohl, und Brot beinhalten. 'Ri-bollita' ist italienisch für 'wieder-gekocht', da die Suppe zuerst hergestellt, und dann am nächsten und übernächsten Tag wieder aufgewärmt wird, zusammen mit getrockneten Brotscheiben und ein paar Spritzern Olivenöl. Traditionell wird hierfür ungesalzenes Toskanisches Brot = 'Pane Toscano' verwendet. Das hatten wir nicht, aber, nachdem wir schon die Zutaten frisch eingekauft hatten, haben wir immerhin, laut Tradition, altbackene Scheiben von unserem hausgemachten SAUERTEIGBROT verwendet. Die Fenchel und Kümmelsamen im Brot haben eine überraschende Note hinzugefügt. Leider konnten wir dem Namen der Ribollita keine lange Ehre machen, da unsere sehr schnell aufgeputzt war... werd' nächstes mal auf jeden Fall die zweifache Menge machen...  :-)

Rezept basierend auf: Giallo Zafferano: 'Ribollita'

Für 4-5 Portionen:

250g trockene weiße Cannellini Bohnen
250g 'Cavolo Nero' = Italienischer Schwarzkohl
250g Kohl (Wirsing)
1 Karotte, ca. 90g
1 Selleriestange, ca. 50g
1 Stange Lauch, ca. 200g
1 mittelgroße Zwiebel, ca. 150g
1 große oder 2 kleine Kartoffeln, ca. 180g
1 frische Tomate (oder 100g aus der Dose) 
Kleines Sträußchen Petersilie
50ml Extra Virgin Olivenöl, und mehr für später zum Beträufeln
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150g Toskanisches, oder anderes altbackenes Brot

Obwohl im Foto, hab' ich die Ribollita ohne Knoblauch gemacht.

RIBOLLITA

Die Bohnen über Nacht einweichen: dafür zuerst die Bohnen auf Unreinheiten oder Steinchen prüfen, mit kaltem Wasser abspülen, dann in eine große Schüssel geben. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser ableeren, dann die Bohnen in einen großen Kochtopf leeren. Mit reichlich frischem kaltem Wasser bedecken und bei schwacher Hitze fast vollständig zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Salz zum Wasser hinfügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind. Wenn gar, sollten sie sich leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen.

RIBOLLITARIBOLLITA

In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und schneiden: dicke Stiele aus dem Schwarzkohl entlang der Blätter herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die Blätter grob schneiden.

RIBOLLITA

Die Tomaten enthäuten, Kerne entfernen, und in kleine Würfel schneiden. Das macht man indem man zuerst die Tomaten oben kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneidet. Dann gibt man sie in eine Schüssel und übergießt sie mit kochendem Wasser. Nach kurzer Zeit nimmt man sie aus dem Wasser und taucht sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Schon bald fängt sich die dünne Haut an zu runzeln und kann mit einem kleinen Messer leicht abgezogen werden.


Restliche Zutaten vorbereiten: Den Kohl (Wirsing) halbieren, den Strunk herausschneiden, dann in kleinere Stücke und Streifen schneiden. Die äußerste Schale vom Lauch entfernen, waschen und in Ringe schneiden. Selleriestange, je nach Dicke, zuerst ein paarmal der Länge nach in Streifen, dann die Streifen in kleine Würfel schneiden. Karotten und Kartoffel schälen und ebenfalls kleinwürfeln. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie feinschneiden.

RIBOLLITA

Olivenöl in einem großen Topf bei mittel-schwacher Hitze erhitzen. Zwiebel, Sellerie, Lauch und Schwarzkohlwürfelchen hinzufügen und schwitzen lassen, ca. 10-15 Minuten. Tomaten hinzufügen und kurz mitkochen. 

RIBOLLITARIBOLLITA

Kohl und Kohlblätter hinzufügen, gefolgt von Kartoffeln und Petersilie. Gut umrühren und ein paar MInuten mitkochen lassen.

RIBOLLITARIBOLLITA

Wenn die Bohnen weich sind, abseihen, dabei das Kochwasser auffangen. Ca. zwei Drittel der Bohnen mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren, dabei falls nötig ein wenig von dem aufgefangenen Bohnenwasser hinzufügen. Das restliche Bohnenkochwasser zur Suppe leeren. 

RIBOLLITA

Heißes Wasser zur Suppe hinzufügen bis das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Salz abschmecken. Umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1.5 Stunden köcheln lassen bis das Gemüse schön weich ist. 

RIBOLLITARIBOLLITA
RIBOLLITARIBOLLITA

Wenn das Gemüse weichgekocht ist, ca. zwei Drittel davon in einen anderen Topf geben und grob pürieren. Zusammen mit den pürierten Bohnen wieder zur restlichen Suppe geben. Gut umrühren um alles miteinander zu verbinden. Die ganzen Bohnen zur Suppe geben und einrühren.

RIBOLLITARIBOLLITA
RIBOLLITARIBOLLITA

Vor dem Verzehr das altbackene Brot hinzufügen, gefolgt von einer paar Spritzern Olivenöl. Dann die Ribollita, ihrem Namen gerecht, nochmals aufkochen lassen.

RIBOLLITARIBOLLITA

Mit Olivenöl und geriebenem Parmesan servieren.

RIBOLLITA



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RIBOLLITA


RIBOLLITARIBOLLITARIBOLLITA


Für 4-5 Portionen:

250g trockene weiße Cannellini Bohnen
250g 'Cavolo Nero' = Italienischer Schwarzkohl
250g Kohl (Wirsing)
1 Karotte, ca. 90g
1 Selleriestange, ca. 50g
1 Stange Lauch, ca. 200g
1 mittelgroße Zwiebel, ca. 150g
1 große oder 2 kleine Kartoffeln, ca. 180g
1 frische Tomate (oder 100g aus der Dose) 
Kleines Sträußchen Petersilie
50ml Extra Virgin Olivenöl, und mehr für später zum Beträufeln
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150g Toskanisches, oder anderes altbackenes Brot

1) Bohnen über Nacht einweichen: Die Bohnen über Nacht einweichen: dafür zuerst die Bohnen auf Unreinheiten oder Steinchen prüfen, mit kaltem Wasser abspülen, dann in eine große Schüssel geben. Mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen. 

2) Bohnen kochen: Am nächsten Tag das Wasser ableeren, dann die Bohnen in einen großen Kochtopf leeren. Mit reichlich frischem kaltem Wasser bedecken und bei schwacher Hitze fast vollständig zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Salz zum Wasser hinfügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind. Wenn gar, sollten sie sich leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen.

3) Zutaten vorbereiten: In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und schneiden: dicke Stiele aus dem Schwarzkohl entlang der Blätter herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Die Blätter grob schneiden. Den Kohl (Wirsing) halbieren, den Strunk herausschneiden, dann in kleinere Stücke und Streifen schneiden. Die äußerste Schale vom Lauch entfernen, waschen und in Ringe schneiden. Selleriestange, je nach Dicke, zuerst ein paarmal der Länge nach in Streifen, dann die Streifen in kleine Würfel schneiden. Karotten und Kartoffel schälen und ebenfalls kleinwürfeln. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie feinschneiden.

4) Tomaten in Würfel schneiden: Die Tomaten enthäuten, Kerne entfernen, und in kleine Würfel schneiden. Das macht man indem man zuerst die Tomaten oben kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneidet. Dann gibt man sie in eine Schüssel und übergießt sie mit kochendem Wasser. Nach kurzer Zeit nimmt man sie aus dem Wasser und taucht sie in eine Schüssel mit Eiswasser. Schon bald fängt sich die dünne Haut an zu runzeln und kann mit einem kleinen Messer leicht abgezogen werden.

5) Mirepoix schwitzen: Olivenöl in einem großen Topf bei mittel-schwacher Hitze erhitzen. Zwiebel, Sellerie, Lauch und Schwarzkohlwürfelchen hinzufügen und schwitzen lassen, ca. 10-15 Minuten. Tomaten hinzufügen und kurz mitkochen. 

6) Kohl, Kohlblätter, Kartoffeln und Petersilie mitmochten: Kohl und Kohlblätter hinzufügen, gefolgt von Kartoffeln und Petersilie. Gut umrühren und ein paar MInuten mitkochen lassen.

7) Bohnen abseihen und ⅔ pürieren: Wenn die Bohnen weich sind, abseihen, dabei das Kochwasser auffangen. Ca. zwei Drittel der Bohnen mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren, dabei falls nötig ein wenig von dem aufgefangenen Bohnenwasser hinzufügen. Das restliche Bohnenkochwasser zur Suppe leeren. 

8) Wasser hinzufügen und Gemüse weichkochen: Heißes Wasser zur Suppe hinzufügen bis das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Salz abschmecken. Umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1.5 Stunden köcheln lassen bis das Gemüse schön weich ist. 

9) ⅔ der Suppe pürieren: Wenn das Gemüse weichgekocht ist, ca. zwei Drittel davon in einen anderen Topf geben und grob pürieren. Wieder zur Suppe fügen. 

10) Bohnen hinzufügen: Pürierte Bohnen zur Suppe geben. Gut umrühren um alles miteinander zu verbinden. Die ganzen Bohnen zur Suppe geben und einrühren.

11) Servieren: Vor dem Verzehr das altbackene Brot hinzufügen, gefolgt von einer paar Spritzern Olivenöl. Dann die Ribollita, ihrem Namen gerecht, nochmals aufkochen lassen. Mit Olivenöl und geriebenem Parmesan servieren.


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